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沙田柚果粉苦味及活性成分升級研究!

返回列表 來源:未知 發布日期:2024-09-09 09:20【

    明確沙田柚果粉的苦味及 其苦味物質基礎;分別采用不同乳酸菌半固態發酵 沙田柚勻漿,對比分析發酵過程中主要苦味黃酮糖 苷的降解情況,確定最佳發酵脫苦工藝;將發酵脫 苦后的沙田柚勻漿干制成果粉,對其進行苦味評定, 并分析發酵前后果粉功能成分含量及活性的變化。LRHS-250-Ⅱ恒溫恒濕培養箱,上海躍進醫療器 械有限公司;Biofuge Stratos Sorvall 高速冷凍離心機, 美國 Thermo 公司;SOX416B-脂肪測定儀,德國 Gerhardt 分析儀器有限公司;EYELA N-1100 旋轉蒸 發儀,京東理化器械株式會社;KB400B-蛋白質分析 儀,丹麥 Foss Analytical 公司;Agilent 1200 高效液相 色譜儀,美國 Agilent 公司。


    選定鼠李糖乳桿菌發酵 12 h 為沙田柚 勻漿的最佳脫苦條件。將經鼠李糖乳桿菌發酵 12 h 的 沙田柚勻漿熱風干制,粉碎,制備成沙田柚果粉,對 果粉進行苦味評定,發現其苦度值為 2.21,滋味由發 酵前的較苦(苦度值 5.64)降低至少許苦和稍苦之間, 感官脫苦率可達 60.8%。經鼠李糖乳桿 菌發酵后的沙田柚果粉 ORAC 抗氧化活性高于金橘、 馬家柚和香拋等柑橘水果副產物ABTS 和 FRAP 抗氧化活性高于甜橙及藍莓副產物。




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