紅小米為南陽(yáng)盆地特產(chǎn)，因谷殼呈紅色，本地俗稱紅 谷，學(xué)名為“粟”，也稱作粱、粟米，為禾本科一年生草本植 物“粟”加工去皮后的成品。紅小米與糯米、黍米等農(nóng)作物 相比，其淀粉含量較低，蛋白質(zhì)、脂肪和維生素含量較高， 且富含人體必需的8種氨基酸，比例協(xié)調(diào)，具有較高的營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值。BS110S電子天平：北京賽多利斯天平有限公司；DNP9082電熱恒溫培養(yǎng)箱、752N紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海精 密科學(xué)儀器有限公司；HSW-600電熱恒溫水浴鍋：上海躍進(jìn) 醫(yī)療器械廠；XH-A旋渦混合器：無(wú)錫杰瑞安儀器設(shè)備有限 公司；TDL-40B臺(tái)式高速離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠。

    麥曲用量為5.5%～10%時(shí)，隨著麥曲用量 增加，醪液中糖化酶量逐漸增多，紅小米所含淀粉水解程 度增大，為釀酒曲中的微生物菌群（根霉菌、釀酒酵母）提 供充足碳源，釀酒酵母迅速繁殖，達(dá)到一定程度時(shí)，不斷通 過(guò)自身代謝活動(dòng)產(chǎn)生酒精，使醪液酒精度逐漸增大；當(dāng)麥 曲用量增加至10%時(shí)，紅小米所含淀粉水解基本達(dá)到飽和， 釀酒酵母將淀粉水解產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為酒精度為最大值，此時(shí)醪 液酒精度最高；繼續(xù)增加麥曲用量，對(duì)淀粉的水解程度影 響不大，但是添加麥曲量多，帶入產(chǎn)酸細(xì)菌增加，反而抑制 釀酒酵母代謝產(chǎn)酒精，醪液酒精度有所下降。因此，最佳 麥曲用量為10%。