開展單菌株發酵以及多菌 株組合發酵研究并記錄酸湯發酵終點pH。結合發 酵產物外觀、氣味、滋味等方面開展感官評價，最后 得到合適的發酵菌株以及菌株組合，為進一步研究 紅酸湯發酵奠定基礎。YC-260L 冰 箱（ 中 科 美 菱 ）； BHC-1000 IIA2 生物安全柜（蘇州安泰空氣技術有 限公司）；SX-300 滅菌鍋（日本 TOMY）；WJ-3-80L 恒溫培養箱（上海躍進醫療器械廠）。將紅酸湯發酵菌株按照1×106 cfu/g接種到紅酸 湯發酵基質中，置于37 ℃隔水式恒溫培養箱內培養 132 h。培養結束后測定發酵液pH以及進行感官品 質評價，挑選發酵風味好的菌株備用。

    市售酸湯發酵基質經 過粉碎處理，外觀比本研究紅酸湯細膩。牟琴等在 發酵番茄醬時（番茄醬可視為紅酸湯的半成品）， 采用打漿、濃縮和切塊三種方式處理發酵基質。相 比而言濃縮發酵比打漿、切塊發酵風味足、醬香濃 郁，氣味協調性好。可見發酵基質劑型在一定程 度上影響酸湯發酵風味。可見即使是發酵風味好的單菌株， 其菌株組合的發酵風味不一定好，只有編號3與編 號20的兩個組合最優。本研究為后續進一步研究 紅酸湯發酵奠定了基礎。