以紫米粉和奶粉為主要原料，以 瓊脂粉、卡拉膠及檸檬酸為輔料制備得到紫米奶凍， 并采用不同滅菌方式對產品進行處理，研究其對紫米 奶凍質構特性、營養成分及抗氧化特性的影響。結果 可以為實際應用提供一定的理論依據。美國FTC TMS-Pilot質構儀，河南英納麗德電子 科技有限公司；凱氏定氮儀，福斯特卡公司；旋轉蒸發 儀，鄭州長城科工貿有限公司；上海菁華721可見分光 光度計，上海重逢科學儀器有限公司；高壓蒸汽滅菌 鍋，上海博訊實業有限公司；電熱恒溫鼓風干燥箱，上海躍進醫療有限公司。

    常壓沸水滅菌后的紫米奶凍蛋白質 質量分數較高，但和對照組沒有明顯差別（P>0.05）； 巴氏滅菌后的紫米奶凍蛋白質質量分數略有下降；高 壓蒸汽滅菌后的紫米奶凍蛋白質質量分數明顯低于 對照組(P< 0.05)。不同字母表示差異具有統 計學意義（P>0.05），下同。在感官與質構測定中，發現不同滅菌方法對紫米 奶凍的感官品質及質構特性影響較大，紫米奶凍經常 壓沸水滅菌處理后，呈現粉紫色，具有光澤，硬度和彈 性等質構特性較好，因此選擇100 ℃/30 min的滅菌條 件能獲得質構特性較好的紫米奶凍。而高壓蒸汽滅 菌處理的紫米奶凍顏色發黃，其可能原因是由于滅菌的溫度較高，紫米奶凍發生了美拉德反應，且其 硬度下降，彈性和咀嚼性都較差，有燒焦羽毛的味道， 口感較差，在滅菌過程中，當溫度從 75 ℃ 上升到 100 ℃時，紫米奶凍的咀嚼性以及彈性等質構特性，隨 著溫度的上升而增大，溫度超過 110 ℃ 時，紫米奶凍 的硬度、彈性等質構特性下降。