辣椒醬是一種以新鮮辣椒或干辣椒為原料，經發 酵或非發酵等工藝加工而成的一種醬狀調味品。傳統 的自然發酵存在發酵周期長、發酵質量不穩定、產品 易酸化變質及亞硝酸含量不符合國家標準等問題。而 采用純種乳酸菌接種發酵辣椒醬，因強化優勢乳酸菌 生長，可快速發酵產生乳酸，縮短發酵時間，抑制有 害微生物生長。YQX型厭氧培養箱（上海躍進醫療器械廠）； JA2003N電子天平（上海精密科學儀器有限公司）； ST3100X型pH計（奧豪斯儀器有限公司）；SW-CJ2FD型超凈工作臺（蘇州尚田潔凈技術有限公司）； 722S型分光光度計（上海精密科學儀器有限公司）； AB21型離心機（上海醫用儀器廠）；5 L陶質泡菜壇 （購于當地農貿市場）。

    白砂糖不僅可提供乳酸菌發酵所需的碳源，促進 乳酸菌快速繁殖產酸，還可增強調味醬的口感，緩和 辣味，與咸味、鮮味等風味物質共存時，可掩蓋雜 味，柔和其他風味，使產品口感更加圓潤，增強產品 的適口性和可接受性。白砂糖添加量對辣椒醬的感官 評價。可溶性果膠酸與加入 的氯化鈣中的鈣離子反應生成果膠酸鈣，增強細胞間 隙的黏連作用。因此為確保產品有較好的口感，通過 感官評定確定氯化鈣的添加量。氯化鈣添加量對辣椒 醬的感官評價。