高能電子束輻照殺菌作為輻照殺菌技術(shù)的一種， 能在不產(chǎn)生熱量的前提下對(duì)微生物進(jìn)行破壞，保障食 品的安全性。高能電子束輻照殺菌時(shí)溫度變化較小，能 夠保持食品原有風(fēng)味，也適合熱敏感物質(zhì)的處理。 其主要優(yōu)勢在于能量利用率高、處理效率高，能極大 節(jié)約物流、倉儲(chǔ)等過程的時(shí)間及成本，并且電子加速 器的能量來源是電力，關(guān)機(jī)后無輻射，安全可靠。電子 束輻照技術(shù)在水果、蔬菜、肉類等農(nóng)產(chǎn)品的保鮮中已 取得大量的研究成果。HCCI-116 恒溫箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有 限公司；PB304 破壁機(jī)：美的集團(tuán)；BSA224S-CW 型電 子天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；VF-PmA10/20 電子加速器輻照加工系統(tǒng)：四川潤祥輻照有限公 司；Brookfield CTX 質(zhì)構(gòu)儀：美國 FTC 公司；pH-820 型 pH 計(jì)：重慶歐宇科技有限公司；JX-05 均質(zhì)器：拓赫機(jī) 電科技（上海）有限公司。

    對(duì)照組大腸菌群的生長速率遠(yuǎn)大于輻照組，且 輻照劑量越大，大腸菌群的生長速率越緩慢。這可能 與大腸菌群自身的修復(fù)性有關(guān)，但當(dāng)輻照劑量超過 8 kGy時(shí)，能夠?qū)κ炙号Ｈ庵械拇竽c菌群產(chǎn)生良好的控 制效果。咀嚼性是反映手撕牛肉感官特性的一個(gè)重要指 標(biāo)。通過質(zhì)構(gòu)儀模擬人口腔的咀嚼過程，測定 2 次擠 壓力的數(shù)值，表示咀嚼所需的力量，咀嚼花費(fèi)的力量 越大，表示口感越差。